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おいらは汎用ポインタになれるのか?自分が普段やってることがいかに繁雑か理解するためのメモ

グルタミン酸とイノシン酸でメチャウマなデニスの沖縄焼きそば

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みんさんは、沖縄そばの麺を使った焼きそばつくるときどんなソースを使いますか?

トマトケチャップ?
しょうゆ?
ウスターソース
とんかつソース?
オタフクソース
塩?

他にもあるかもしれませんね。

今日は、先月に旅立ってしまった友のデニスがめずらしくバクバク食べていた沖縄焼きそばの作り方をご紹介。
友は、少食で「ソイレント最高っす!」っていうスタンスだったので、こんなに食べるんだぁって驚いた一品です。
居候させてもらってお礼だったけど、喜んでもらえてよかったですし、今となってはいい思い出です。

このレシピを思いついたときから、老後はこの美味しい沖縄焼きそばの飲食店を営みながら暮らしていこうと思っていままで公開することを避けてきました。

いまは、このレシピが広がって多くのお店で食べれたらいいなぁという気持ちです。

そんなの知ってるわという人ごめんなさいね。

それでは、レシピの公開です。

デニスの沖縄焼きそばに必要な材料

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麺:オキコ株式会社のうるま御膳、山原そば

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沖縄本島北部でよく食べられるいわゆる平麺です。沖縄そばの麺であれば、細麺でも大丈夫でが平麺のほうがより美味しいと思います。
おいらが試したところでは、ラーメン系の麺では味が落ちます。推測は後述します。

ソース:サン食品、濃縮沖縄そばだし

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サン食品の濃縮沖縄そばだしには、かつおベースと、カツオ豚ベースの2種類がありますが、どちらでも大丈夫です。
また、濃縮沖縄そばだしであればメーカーは問いません。

具材1:沖縄ハム総合食品株式会社、タコライス

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沖縄といえば、タコライスタコスの具材をライスに載せて食べると超美味しい。
もちろん、沖縄そばの上に載せても超美味しい。
オキハムのタコライスはレトルトのひき肉炒めにです。

具材2:レタス

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タコライスの具を支えるレタスも忘れずに。

隠し味:株式会社三倉食品、自家製ミニ島とうがらし(コーレーグース)

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沖縄そばを引き立てるコーレーグース。かけなくても美味しいよ。

作り方

(1)レタスをきれいにむいて洗ったあとザク切りにして、冷やしながら保管しておきます。
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(2)タコライスの具材を温めておきます。
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(3)フライパンに沖縄そばの麺(400g)をいれて、炒めていきます。(油は麺についていますが足りない場合はフライパンにひいて下さい)
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(4)麺が温まってきたら水を少量加えて麺をほぐします。
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(5)水気がとんだら、濃縮沖縄そばだしの1袋の4分の3(約16g)程度を麺の上にかけ、さらに焼き混ぜます。
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(6)焦げ目が少しつきだしたら、コーレーグースを少量たらし、軽くかき混ぜます。(無くても美味しいよ)
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(7)麺をお皿にもり、レタス、タコライスの具材をのせて出来上がり。
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美味しさの秘密は旨味成分

作り方をみて、「え、麺に野菜や豚肉入れて混ぜないの?」と思ったかたはすばらしい。

(5)の工程が終わったところで、麺を食べてみればものすごく美味しいことが分かるとおもいます。

このレシピを思いついたときには、なぜ、こんなに美味しいのかわかりませんでした。

今は、ちんすこうを研究する過程でいっぱいお勉強したので理由がわかります。

友も、とても勉強する子でした。クリエイティブには知識が必要なんですよね。

では、知識的なその説明ですね。

美味しさの秘密は旨味成分を引き出している所にあります。

その旨味成分とは主にアミノ酸アミノ酸はたくさんの種類が存在しています。

そのなかでも、グルタミン酸イノシン酸という2つの旨味が出会った時に旨味の相乗効果が起き、何倍にも旨味が増幅されというのは科学的にも証明されていて、その2種類の配合比率によっても旨味が変わるということがわかっています。

お寿司が美味しいのも、出汁がおいしいのも、卵かけご飯が美味しいのも、このグルタミン酸イノシン酸の相乗効果のおかげです。

グルタミン酸

グルタミン酸は植物や藻類に多く含まれているアミノ酸です。
米、小麦、大豆、昆布、海苔、干し椎茸などに含まれています。

イノシン酸

イノシン酸は動物に多く含まれているアミノ酸です。
カツオ、煮干し、まぐろ、豚肉、鶏肉、卵などに含まれています。

ラーメンと沖縄そばのちがい

先にラーメン系の麺でこのデニスの沖縄焼きそばをつくったら、味がおちると書きました。

これは、ラーメンと沖縄そばの原材料の違いにあります。

ラーメンの麺は、グルタミン酸を持つ小麦粉とイノシン酸を持つ卵を混ぜることで麺自体に旨みの相乗効果が起きています。

同様に、スープにはグルタミン酸を持つ昆布を使った出汁に、イノシン酸を持つカツオや豚、鳥などを煮詰めており、スープ自体に旨みの相乗効果が起きています。

スープ、麺、どちらかに旨味がかけても、それなりに美味しいのがラーメンです。

一方、沖縄そばの麺は、グルタミン酸を持つ小麦粉を主体としてつくるためグルタミン酸のみとなり、麺自体に旨みの相乗効果が起きていません。
スープは、純粋にカツオ、または、カツオと豚をベースにしたもので昆布は後で麺の上にのせるのが主流としているためイノシン酸のみとなり、スープ自体に旨みの相乗効果が起きていません。

しかし、この沖縄そばの麺とスープが出会ったときに、旨みの相乗効果がおき、その比率がばっちりあえば12倍の旨味を感じるのも夢ではありません。

逆に言うと、野菜ベースのスープの沖縄そばは、麺の味が負けてしまうのです。そう、沖縄そばは麺の味が弱いのでスープだけで美味しくても、特上の味にはなりにくいのです。

焼きそばにした場合はグルタミン酸たっぷりの麺に、グルタミン酸たっぷりのトマトケチャップやしょうゆ、ソースをあわせても、相乗効果は起きませんが、グルタミン酸も旨味なのでそれなりには美味しいです。

焦げない程度に焦げ目をつけると更に美味しさアップ

グルタミン酸イノシン酸アミノ酸です。他にもたくさんのアミノ酸が含まれていると思いますが、アミノ酸と糖がある状態で155℃を超えるとメイラード反応が起こります。

このメイラード反応が起きると、「味」「香り」がより一層向上します。しかし、やりすぎると焦げて悲惨な味になってしまいますのでお気をつけ下さい。

麺に焼き目がしっかり付く程度に炒めるのがポイントとなります。

まとめ

沖縄そばの麺を使った焼きそばでは、麺がグルタミン酸であふれているので、イノシン酸たっぷりの濃縮の沖縄そばの出汁をつかうことで、旨味の相乗効果が起きて、トマトケチャップやしょうゆ、ソースで炒めたものより一層美味しい沖縄焼きそばになります。

さらに、麺に焼き目が付く程度に炒めると、アミノ酸と糖がメイラード反応を起こし、「味」「香り」がより一層向上します。

今回作ったものはシンプルなもので男の料理的ですが、具材を変えたり、自家製にこだわることで色々と楽しめる焼きそばになるとおもいます。特に濃縮の出汁で大きく違ってくると思います。

沖縄でこの沖縄焼きそばが販売されるとうれしいな。

デニスの沖縄焼きそばって名前で売ってくれたら涙でちゃう。

もし、販売したらコメント欄に書いて下さい。絶対食べに伺います。

お試しでもいいのでつくってもらえるとうれしいです。

友もきっと喜ぶんじゃないかなぁ。